当我们打开腌制机的真空泵时，它开始将空气从桶中吸出，一段时间后压力稳定下来。 “它达到真空了吗？” 客户问我。 不，它没有。 商用腌制机不必达到完全真空就可以有效腌制。
在海平面，大气压约为 101 kPa（0.101 MPa，或 760 mmHg）。 该值因您的地理位置和海拔高度而异。
那么压力表告诉我们真空腌制机桶内的压力是什么？
有两种类型的压力读数。 一种是表压，另一种是绝对压力。 它们的关系由以下公式表示。
Pabs = Pg + Patm
如果您的真空计（如博兰登的真空腌制机）的刻度显示负值，则它们是表压。 读数为-0.04 MPa意味着筒内压力比筒外压力低0.04 MPa，即大气压。
将表压转换为绝压很容易。 如果大气压为 101 kPa（0.101 MPa），则桶内的绝对压力为：
0.101 MPa – 0.04 MPa = 0.061 MPa
严格来说，真空意味着零 MPa，因此 0.061 MPa 并不是科学家所指的真空。 但是，它不会对腌制机的功能产生太大影响，因为在负压下，肉已经被拉出一部分，腌料可以渗透以填补空隙。
几年前，我的一位客户向我建议了一个更好的名字。 他是个极客，并认为“负表压腌制机”是比真空腌制机更好的名字。 我只是笑了笑。 新名字是不是太绕口了？